锅贴桂鱼的做法

　　概论：锅贴桂鱼，以上海大厦淮扬制法较为精细别致风味独特。如块型上，各帮以大鱼片贴大肥膘片与咸菜叶;而淮扬制法一片一块，刀工整齐划一，保持嫩度。口味上，各帮都采用咸鲜味，而淮扬制法则加葱椒，烹香醋，以去油除腥，增加香味，得到中外宾客的欢迎。60年代，周总理在上海大厦宴请西哈努克亲王时，曾品尝过此菜，并给予好评。

　　特点：

　　用桂鱼、肥膘、咸菜叶煎制而成。成菜色泽一面金黄，一面碧绿;质感一面酥脆，一面软嫩;醋椒鲜香，肥而不腻，为春秋两季佳肴。

　　材料：

　　净桂鱼、葱、椒、盐、味精、酒、油、咸菜叶

配图

　　做法：

　　1、将净桂鱼拆骨去皮，将鱼肉、熟肥膘分别批成长6厘米、宽4厘米、厚0.5厘米的长方薄片(各12片)，

　　2、鱼片加葱、椒、盐、味精、酒拌匀，熟肥膘拍上粉，咸菜修成似肥膘片大，用蛋清糊使肥膘片、桂鱼片、咸菜叶粘在一起，

　　3、入锅加油少许，煎熟、贴黄，烹上香醋，整齐地装盘上席即成。