杭州名小吃荷花酥的做法

　　杭州小吃荷花酥酥层清晰，食之酥松香甜，别有风味。“出淤泥而不染”是人们对荷花高雅洁丽品质的赞誉，用油酥面制成的荷花酥，形似荷花，酥层清晰，观之形美动人，食之酥松香甜，别有风味，是宴席上常用的一种花式中点，给人以美的享受。

　　制作工艺

　　【原料】

　　面粉150克，猪油50克，枣泥馅125克，白糖25克，花生油500克(约耗35克)。 1. 干莲子去皮及莲心，洗净上笼，用旺火蒸至酥熟，搓塌成泥(或用小型绞肉机绞细)即成莲茸;

　　2. 把炒锅洗净烧热后放入熟猪油，四成热时，放入白糖，烧煮;

　　3. 待糖烧溶化后，倒入莲茸，不断用手勺推动翻炒，火候初宜中火，如气泡发生过急，即改用小火，以防炒焦，炒至气泡减少;

　　4. 再放白糖，继续炒至不沾锅铲时，再放净熟猪油翻炒至莲茸油亮白净即成莲茸馅;

　　5. 取面粉的一半，加入温水50毫升、猪油，拌和揉透成水油面团;

　　6. 另一半面粉加猪油，搓擦均匀成干油酥面;

　　7. 将油酥面团包入水油面团内，收口擀扁，擀成长方形薄片，叠折成3层，再擀成薄片，折叠成3层，再擀开、折拢，然后擀成厚薄均匀的薄片，用圆模切取20 只圆形坯皮;

　　8. 将莲茸馅心分成20 份，分别放在坯皮中心，收口捏紧，收口部位朝下放置，用刀片在顶端向四周均匀剖切成相等的五瓣，成荷花酥初坯;

　　9. 把生坯分批分开排放在漏勺中，下入三至四成热的油锅中，炸至花瓣开放，酥层清晰成熟，取出装盘;

　　10. 荷花酥顶部放红樱桃即成。

　　工艺提示

　　1. 擀层酥皮子时要厚薄均匀，擀成长方形时;四角要整齐，以便折叠;

　　2. 刀片剖切花瓣以刚触及馅心为宜，过浅，酥层不易发起，过深，炸后馅心易外露;

　　3. 炸时油温要恰当，每次不宜过多，排放不宜太紧，以防炸时粘连破碎;

　　4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。