青海十大名小吃之酿皮的做法

　　民间叫做“酿(音：让)皮”。是青海地方风味较浓的传统小吃。在西宁和农业区各城镇出售酿皮的摊贩到处可见。酿皮虽是小吃，但可作主食充饥解饿，也可当菜肴，充当下酒冷盘。冷热均宜，四季可食。

　　简介

　　酿皮是在麦面中掺和一定数量的蓬灰和敷料，用温水调成硬面团，再几经揉搓，等面团精细光滑后，再放入凉水中连续搓洗，洗出淀粉，面团成为蜂窝状物时，放进蒸笼蒸熟，这叫“面筋”，再将沉淀了淀粉糊舀在蒸盘中蒸熟，这便叫“蒸酿皮”。蒸熟了酿皮，从盘中剥离，切成长条，配上面筋，浇上醋、辣油、芥茉、韭菜、蒜泥等佐料，吃起来辛辣、凉爽、口感柔韧细腻，回味悠长。

　　别觉得酿皮子不起眼，绵软润滑、酸辣可口、爽口开胃，是兰州特色风味小吃中最受欢迎的品种之一，男女老少都爱吃，对喜欢喝酒的人来说，是一道必不可少的美食，尤其是受到女人们的青睐，一年四季生意红火，夏天更是旺季，酿皮子不但是一张桌子，几条板凳的街头小吃，而且也是登得上大雅之堂的各种大饭店、饭庄、酒楼宴席常设的凉盘品种。外地来兰州的人们，若要乘飞机返回，定要带上几份回去再拌作料的酿皮子，让亲朋好友或家人品尝一下。进入夏暑期，品尝一盘黄亮柔韧、细腻爽滑、清凉舒心的酿皮，一定会感到胃口大开，回味无穷。如此能上能下，皆因其独特的风味。

　　制作方法

　　原料

　　酿皮的原料甚多，从绿豆面、高粱面到麦面，似乎只要是富含淀粉之物，皆可入选。故称为“面皮”，乃指其原料皆为面食。

　　制作方法

　　酿皮的制作相当繁复。首先，要将面粉(或绿豆粉等)和成面团。之后，用极细且净的白布包裹着，在清水盆中不停地反复揉搓。面团中的淀粉成分不断从白布中渗出，在盆底积了厚厚一层糊。将再无淀粉渗出的白布打开，里面只剩一小块如冻豆腐般的面筋。蒸熟的面筋可是酿皮不可缺少的伴侣——少了它，就如同咖啡不放奶，感觉上会差很多。

　　接着将先前积下的淀粉糊用清水轻轻漂洗后，依份量缓缓倒入一张又大又平的平底盘中，摸得又匀又平。之后，将数个大平盘上笼蒸熟。此时，淀粉糊已成了一大张亮晶晶的“面饼”。将这“饼”轻轻揭下，逐一相叠。彼此之间须涂抹熟菜油，以妨相粘。待其冷却后，便算是完成了主料的制作。“酿”字一义为“蒸”，故而 “酿皮”是说明“蒸”是其加工过程中一项重要步骤。

　　至于“凉皮”之称，不言而喻，则是指其食法为放凉后拌作料而食。

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