西安小吃之大肉锅贴的做法

　　西安传统风味小吃。半蒸半煎的食品，西安同来吃饭馆从1945年开始经营，现已广为流传，且因馅料之不同，出现了多种风味。以西安饭庄的锅贴最为著名。

　　原料：面粉、猪肉、鲜菜、菜籽油及多种调料。

　　制法：(1)大肉5千克、生姜米200克，放入绞肉机内绞成肉泥，将八角、小茴香、花椒，桂皮各20克加水熬成调料水1500克，再给调料水中加入精盐 150克(冬天200克、春秋季175克)，酱油1200克，味精15克，惨进肉泥内，用木棍使劲搅拌，直到发黏为止，即成肉馅。将肉馅与其他辅料配合，即成不同的肉菜馅。大肉韭^^馅：取小白菜4千克、韭黄2.5千克分别切成菜末。用时将面酱250克、芝麻油400克，连同菜末放在肉馅内，搅匀即成。若一次用不完，可按比例分数次掺和。大肉蒜薹馅：取蒜薹9千克，洗净入水中焯熟，撕开再切碎，用时按上法掺和使用。

　　(2)面粉5千克，夏天用水2350克，冬天用温水2.5千克，一律不用碱。先用水将面粉和成面絮，再搓揉成块，饧5分钟后即可使用。

　　(3)将炀好的面取出一块搓成条，揪成面剂，按每50克干面包7只锅贴计算，每只重10克，连同面醭共75克。每只锅贴包入肉菜馅约15克，包时将面剂擀成薄片，左手心托住面片，右手将焰子放入后，并用拇指、中指、食指从中捏住,两头开口成鸭嘴形即成。

　　(4)平底煎锅抹上油，把锅贴并排放人锅内，摆好后洒上少许冷水，盖紧锅盖，用中火焖两分钟，上气后，再洒上冷水少许，待第二次上气后，最后顺着锅贴开口处淋上菜籽油，再煎两分钟即熟。每100只锅贴约用油100克。

　　营养特点：底面焦黄，馅心鲜嫩，两头开口油易灌入，进口香脆味美。

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