南京小吃之牛肉锅贴的做法

　　提起锅贴，老南京人嘴边立刻会回味起“七家湾牛肉锅贴”，金黄金黄的，底板脆香，一口咬下，肉卤直滴，那真是：皮儿脆、肉嫩、汁香!

　　七家湾最讲究的是牛肉馅，全凭刀功将上等的牛肉切成片状。当剁到七八成时，加上葱、姜等佐料，再剁。如此馅肉细腻、均匀且有咬劲。用这种牛肉包出来的锅贴个大、饱满、汁多。看相喜人，金灿灿如同元宝般静卧于白瓷碟中。轻咬一口，外皮软糯紧实富有弹性，底层焦脆可口，再咬一口，内馅的汁液丰富竟如同汤包一般，稍不注意便飞溅出来。

　　这家店不仅锅贴有名，生熟牛肉都很受欢迎。据说每天都能卖上两头牛，到了春节的时候，常常是七八头牛都供不应求。牛肉的采购也十分讲究，每次都是由阿訇到郊区去采购耕田牛，并亲自宰杀，保证了肉质。每日160多斤锅贴、600多碗牛肉馄饨的销售记录，也足以证明了这里的受欢迎程度。

　　原料：

　　1、皮料：中筋面粉500克，精盐3克，热水300克(约70℃)。

　　2、馅料：牛肉850克，酱油13克，味精5克，精盐5克，胡椒粉2克，香油5克，葱10克，姜5克，花生油10克。

　　准备原材料：肉陷，饺子皮直接买来，或现擀。再准备其他作料：酱油、盐、味精、葱姜等，外加一个鸡蛋。

　　做法：

　　1、将牛肉去筋膜并剁成末，姜、葱均剁末，同放 入盆中，加酱油、精盐、味精、胡椒粉、香油和水250克搅匀，成为馅料待用。

　　2、面粉放案板上，加入精盐和热水(70℃以上)300克，均匀地和好面粉，并摊开晾凉(即烫面和面法)，再揉搓至纯滑，即为汤面皮。

　　3、将揉搓好的面团搓条摘成60块剂子，用擀面杖擀成中间较厚、边缘稍薄的皮子，各包入馅心，捏成褶纹饺。

　　4、把锅贴饺摆入已抹油并烧热的平底锅里，先煎半分钟后，加水至锅贴的1/3高，加盖煎至水干饺熟，底呈金黄焦色即可。

　　包起来的方法很简单：把饺子皮中间捏住，两边要通风哦! 锅里码好，注意关键步骤：先加少许油，小火3分钟后，浇适量的水，锅里发出哧哧的响声，盖上锅盖，2分钟再打开，如此反复2-3次即可。中间翻锅一次.