京味卤汁儿豆腐脑

说起豆腐脑儿这一经典早餐可谓是妇孺皆知了。全国各地均有它的身影但又做法儿各有不同。其中主要的差别均在浇汁儿上。我在外地吃过酱油醋油辣子做汁儿的，还有榨菜碎香菜香油醋酱汁儿的。在南方还吃过豆腐脑拌白糖的，总的来讲，我还是最喜欢姆们北方的京味卤汁儿豆腐脑，就是在豆腐脑上面浇上一层卤汁儿（有点儿近似于打卤面，不过这个卤子里的原料更细碎些），卤汁大至分为两种，素卤和加肉末的，素卤主要靠香菇提鲜，肉末靠肉末增香，两种吃起来一样的美味。用大扁勺子在大桶里挖豆腐脑盛入碗中，淋上一勺子卤汁儿，蒜汁，腐乳汁，韭菜花都在桌上摆着，随意添加（提味而已，加多了咸），再来点子香菜末，一碗小小的豆腐脑，其中也透着那么一股子精致和讲究劲儿。可惜，现在这样儿的店家少之又少了。

京味卤汁儿豆腐脑

原料：内酯豆腐1-2盒，水发黄花菜20克，水发木耳30克（4-5小朵），水发香菇20克（3个），鸡蛋1个，清水500克，香菜适量。

香料油调料：香菜1棵（带根），葱2段，大料（八角）2小瓣，姜2-3片，色拉油40克。

调料：盐3克，生抽10ml，老抽10ml，糖1勺，水淀粉适量，香油，韭菜花，腐乳汁，蒜汁适量。

京味卤汁儿豆腐脑的做法

1．香料油原料如图：香菜，葱段，姜片，大料，洗净切好备用。

2．黄花木耳香菇泡发洗净切碎末备用。

3．内酯豆腐装入碗中入蒸锅蒸制15分钟。

4．取大蒜两瓣，压成蒜末后加入1小勺清水和少许盐混合制成蒜汁备用。

5．锅内倒油，下入香料油原料小火慢炸。

6．炸至原料外皮呈棕黄色后捞出原料渣滓保留香料油。

7．待油温降低后下入木耳香菇黄花菜翻炒。

8．炒出香味后加入清水。

9．加盐糖酱油调味后盖盖转中火煮制5分钟。

10．淋入水淀粉勾芡。

11．待卤汁粘稠后转小火转圈淋入蛋液后关火加少许香油调味。

12．蒸好的内酯豆腐装碗，将卤汁淋在上面，加腐乳汁，韭菜花，蒜汁，香菜末后制作完成。

特别提示：

1．豆腐脑是由豆浆加葡萄糖内酯混合凝结而成，喜欢自己动手的筒子可以自制。购买市售内酯豆腐更加方便。

2．香料油制作时最好凉油下锅，小火慢炸，让香味慢慢渗透到油中。

3．炒制木耳时如果掌握不好火力容易发生崩溅现象，注意油温要低，如不好掌握可以再加入水后再下木耳。

4．最后的腐乳汁，蒜汁和韭菜花为调味品，可根据个人喜好添加。

臭豆腐

湖南的臭豆腐灰灰的，一寸见方，一下油锅，那勾入的臭味就一丝丝弥漫开来。待颜色变黑，表面膨起后就可以捞上来，浇上蒜汁、酱醋，搭配腌萝卜条和辣椒食用，妙不可言。南京的臭豆腐比湖南的体积略小，下锅后“吱吱”...

煲汤网小提示

黄鱼和豆腐能一起吃:豆腐中蛋氨酸含量较少，而黄鱼体内氨基酸含量非常丰富。豆腐含钙较多，而黄鱼中含维生素D，两者合吃，可提高人体对钙的吸收率。豆腐煮黄鱼还可预防儿童佝偻病、老年入骨质疏松症等多种骨病。

西红柿和豆腐能一起吃:大大发挥维生素B1的作用和延长其在体内的时间，从而增加吸收机会