山西晋中小吃鸡蛋灌饼的做法

　　今天早晨一边制作，脑海里一边浮现出大学时的情景。在我上学的时候，山西大学的学校门口有夜市，每天晚上，这里是最热闹最繁华的地方，地摊上有各种饰品、衣服还有适合学生用的一些日用品，各种小吃玲琅满目，散发出让人难以抗拒的香味。每天晚自习前后都会和同宿舍的姐妹们一起出去逛逛，看到喜欢的饰物会买一些，更多的时候是为了吃而来。鸡蛋灌饼、肉夹馍、臭豆腐、凉粉面皮、麻辣烫、牛筋面等这些都是让人垂涎欲滴的美味。现在想想，学生时代是多么的单纯，不去考虑这些食物的脏、乱、差，只是因为价钱实惠，无论哪一样花很少的钱就可以填饱肚囊。

　　山西晋中小吃鸡蛋灌饼

　　【面团原材料】：面粉200克、热水80克、冷水10～15克。

　　【制饼原材料】：鸡蛋6个(根据饼的剂子数量而定)、韭菜1小把、生菜1颗。

　　【制饼调味料】：蒜蓉辣酱、豆瓣酱、芝麻酱、甜面酱或者是自己喜欢的人一款酱料、食用油。

　　【面团的和制方法 】

　　1.面粉200克放在和面盆中，用筷子在面粉里扎个小洞。

　　2.分次倒入80克热水。

　　3.用筷子把热水与2/3的面粉搅拌成雪花状面絮。

　　4.分次往剩下的1/3干面粉里倒入约10～15克的冷水。

　　5.用筷子把冷水与1/3的干面粉搅拌成雪花状的面絮。

　　6.用手把所有的面絮揉合在一起，揉成光滑的面团，盖一块湿布放一边饧制20分钟左右。

　　【面饼坯的制作方法 】

　　1.饧好的面团放在案板上。

　　2.准备一个小碗里面放入少量的冷水，右手的四指微曲，在水里蘸一下。

　　3.依旧四指微曲，用力反复扎面团，把面团扎透。

　　4.然后用手反复揉面团。

　　5.把面团揉成椭圆形，搓成圆柱形的长条。

　　6.用手把圆柱形的长条面团揪成每个50克重的剂子。

　　7.取一个面剂子放在案板上，用手掌心扣在面剂子上，来回移动手掌。

　　8.使面剂子在手掌的移动下形成圆形面团。

　　9.用手将圆形面团按扁成圆饼状，这样饼坯就做好了。

　　【面饼坯的折叠方法之一 】

　　1.取一个扁的圆饼坯，用擀面杖开始擀制。

　　2.把饼坯擀成椭圆形状。

　　3.用刷子蘸一点食用油，均匀的在椭圆形饼坯上刷一层食用油。

　　4.把饼坯向中间对折，再用刷子蘸一点食用油，均匀的在对折的饼坯上刷一层食用油。

　　5.用手从饼坯的一端，向上向里顺着饼坯的长度卷曲折回。

　　6.一直卷到饼坯的另一端，把另一端的边缘塞到卷曲好的部位的下端缝隙里，形成卷曲好的圆柱形剂子。

　　7.圆柱形剂子竖立在案板上。

　　8.用手掌心按扁成圆形剂子，用擀面杖擀制饼坯。

　　9.擀开擀薄成长方形状的薄饼坯，或者是圆形饼坯。

　　【面饼坯的折叠方法之二 】

　　1.取一个扁的圆饼坯，用擀面杖开始擀制。

　　2.把饼坯擀成椭圆形状。

　　3.用刷子蘸一点食用油，均匀的在椭圆形饼坯上刷一层食用油。

　　4.用手捏着饼坯靠近身体的一端，向上提起向里折回。

　　5.用手捏着饼坯远离身体的一端，向上提起向里折回，并用刷子均匀的在折回的饼坯上刷一层食用油。

　　6.把饼坯向中间折回，形成合页状，并用擀面杖擀成薄薄的长条状。

　　7.把长条状的面坯卷曲成圆柱形剂子竖立在案板上。

　　8.用手掌心按扁成圆形剂子，用擀面杖擀制饼坯。

　　9.擀开擀薄成长方形状的薄饼坯，或者是圆形饼坯。

　　【面饼坯的折叠方法之三 】

　　1.取一个扁的圆饼坯，用擀面杖开始擀制。

　　2.把饼坯稍微擀大一点，依旧是圆形饼坯。

　　3.用刷子蘸一点食用油，均匀的在圆形饼坯上刷一层食用油。

　　4.按照包包子的手法把饼坯包成花骨朵状，捏紧收口，使食用油包在面皮里。

　　5.用手把花骨朵状的饼坯按扁。

　　6.形成扁圆形饼坯，用擀面杖开始擀制。

　　7.擀开擀薄成长方形状的薄饼坯，或者是圆形饼坯。

　　【面饼坯的折叠方法之四 】：

　　1.取一个扁的圆饼坯，用擀面杖开始擀制。

　　2.把饼坯擀成椭圆形状。

　　3.用刷子蘸一点食用油，均匀的在椭圆形饼坯上刷一层食用油。

　　4.用筷子夹着椭圆形饼坯的中央位置向里夹，把椭圆形饼坯夹成蝴蝶状的饼坯。

　　5.用手捏着蝴蝶状饼坯的一端向上提起向中间折回，折叠成合页形状的饼坯。

　　6.用两手捏着合页形状的饼坯稍微整形。

　　7.把饼坯放到案板上，用擀面杖擀制。

　　8.擀开擀薄成长方形状的薄饼坯，或者是圆形饼坯。

　　【面饼坯的折叠方法之五 】：

　　制作过程突然想到，利用山西的柳林芝麻饼的制作方法，也可以使饼很容易分层次，因为柳林芝麻饼的制作过程用到油酥，就可以起分层的作用。具体做法请点击：山西：香酥可口健胃消食的秦晋特色小吃——柳林芝麻烧饼，制作时最后把饼擀得大一点薄一点。

　　【饼的煎制过程 】：

　　1.平底锅放火上大火烧热，转小火倒入少量的食用油。

　　2.放入做好的饼坯。

　　3.用刷子蘸一点食用油，均匀的在饼坯表面刷一层食用油。

　　4.小火煎制饼坯，煎到饼坯表面开始变得坚挺。

　　5.用筷子夹着饼坯翻面。

　　6.另一面也用刷子蘸一点食用油，均匀的在饼坯表面刷一层食用油。

　　7.小火煎制，煎到饼坯表面有大的气泡产生。

　　8.用筷子在产生气泡的位置，轻轻地在饼坯的最上一层捅个小洞。

　　9.鸡蛋1个打入碗中，韭菜苔洗净切成末放入碗里，用筷子把蛋液和韭菜苔搅拌均匀。

　　10.左手握着筷子抵在洞口处，右手端着小碗分次慢慢的把鸡蛋液倒入饼坯里。

　　11.倒鸡蛋液是个技术活，对厨房新手有点难度，可以用一个边缘薄的勺子舀着蛋液倒入饼里。

　　12.倒入一部分蛋液的时候，要用筷子轻轻地伸到饼坯里，来回转动几下，再倒入剩下的蛋液。

　　13.蛋液倒完后，用小火稍微煎制一分钟，使蛋液在饼里定型。

　　14.把饼坯翻面，顺便用铲子在饼坯上轻轻压一压。

　　15.来回翻面，把两面煎到金黄色即可。

　　因为饼坯擀得非常薄，透过饼坯可以看到灌入里面的黄色的鸡蛋液～

　　吃的时候饼皮表面刷一层自己喜欢的酱料，包入生菜叶就可以食用～

　　外表酥脆，里面绵软有韧性，酱香味十足～