椒盐桃片的做法

　　椒盐桃片创制于四川合川，20年代在重庆等地也开始生产。其特点是：粉细腻，性酥脆，香味适口，微麻，略咸，味道特别鲜美。

　　 原料配方： 回粉19.5公斤，搅糖20公斤，桃仁10.5公斤，芝麻6.8公斤，川白糖1公斤，食盐0.3公斤，花椒面0.3公斤

　　　制作方法：

　　1.制回粉：糯米精选后，用温水淘净，水温50～60℃、滤干后用旺火以砂拌炒。每锅炒米1公斤左右，时间1～2分钟。要求炒米泡度均匀，无硬心，色泽洁白。然后磨成细粉，用120眼筛子过筛，保证粉子细腻，这称为“火粉”。将“火粉”置于特设的环境中吸收水分，成为回粉。回粉需湿度均匀，以手捏放后不散垮时方可，回粉时间一般应在7天以上，夏季时，回粉需加温炒热，冷却后方可使用。气温越高，粉子应炒得越热;冬季不需炒熟。这样能使制品光泽，不致变形。

　　2.搅糖：同合川桃片中搅糖的制作方法。

　　3.拌果料：先熬制糖浆(用糖量为产品的2%，糖与水的比例为10∶5)，待熬至105℃时起锅。糖浆完全冷却后与桃仁、芝麻(桃仁需切成玉米粒大小，芝麻去皮)拌合，再下食盐和花椒面，拌合均匀，备用。