温州美食之锦绣鱼丝的做法

　　新创瓯菜，选用黑鱼脊背肉切成细丝，配红绿柿椒丝、黄蛋皮丝、棕色香菇丝等炒制而成。此菜色彩丰富似锦绣，鱼丝条不断、匀称，其味十分鲜美。

　　主料：黑鱼1500克

　　辅料：柿子椒40克 香菇(鲜)30克 鸡蛋黄糕30克 鸡蛋清50克 淀粉(蚕豆)25克

　　调料：小葱15克 姜10克 盐3克 黄酒15克 味精3克 胡椒粉1克

　　烹饪方法：

　　1. 黑鱼宰杀剖洗净，去头、脊骨、肚裆及皮，取净鱼肉，切成8～9 厘米长的丝，放在碗中;

　　2. 鱼丝中加精盐、黄酒、鸡蛋清、湿淀粉搅拌上浆;

　　3. 红、绿柿椒去蒂、籽，洗净，切成丝;

　　4. 香菇去蒂，洗净，切成丝;

　　5. 蛋糕均切成丝;

　　6. 葱白、姜切细丝;

　　7. 取小碗1 只，放入葱丝、姜丝、精盐、黄酒、味精、湿淀粉和清汤调成芡汁;

　　8. 炒锅置旺火上烧热，滑锅后下猪油，至三、四成热时，投入鱼丝划散，将柿椒、香菇、蛋糕等丝料也放入滑一下，倒入漏勺沥油;

　　9. 原锅留油少许，下入调好的芡汁推至稠浓，倒入鱼丝及配料，轻轻炒匀，即可出锅装盘。

　　小贴士：

　　1. 黑鱼肉质富有弹性，批片切丝比较困难，可以先放入冰箱冷冻结块，然后再批切，批的厚度和切的宽度要一致，才能使鱼丝粗细均匀;

　　2. 鱼丝上浆要上劲，入锅油温要掌握好，油温高会结团，色变老，油温太低会脱浆;

　　3. 勾芡要厚薄得当，轻芡、轻油使成品滑润清爽;

　　4. 因有滑油过程，需准备熟猪油750克;

　　5. 需用红绿柿子椒各一个。