南京十大名小吃之蒸饺的做法

　　蒸饺实际上全国各地都有，但是南京的蒸饺却别具一格，不但形状精美、口味更是以清新著称，油一点腻一点就达不到爽口的效果了。香菇蒸饺的馅心是有新鲜猪肉和香菇调制而成，加上鲜美的香菇汁水，上蒸笼蒸熟后肉嫩汁饱，轻轻一吸，一股浓浓的清新气息在口腔中弥漫。

　　水晶蒸饺的做法

　　主料：澄面

　　辅料：生粉、小白菜、鲜虾仁

　　调料：盐、白糖、胡椒粉、姜末、鸡精、香油、猪油

　　1、澄面(就是小麦淀粉)与淀粉混合均匀，并在锅中将水和盐混合烧开后关火

　　2、粉倒入沸水锅中，用筷子快速搅拌成雪花片状，盖上锅盖，闷十分钟左右

　　3、加入色拉油后，将粉揉匀至面团有光泽后，蒙保鲜膜，等二十分钟左右

　　4、面团搓长条，分成20g左右的小面团，再将面团擀平，即成面皮

　　馅料做法

　　5、笋煮熟切细丝，虾去虾线，用纸巾吸干水份，用刀背剁茸

　　6、笋丝、虾茸和肉糜加盐和生粉，同方向搅匀至肉上劲

　　7、加少许白糖、香油、胡椒粉、色拉油混合，放入冰箱冷藏一个小时左右

　　8、将馅料包入面中，捏成饺子状，包好后入冰箱冷藏十分钟

　　9、蒸锅内将水烧开，将饺子隔水蒸大概十分钟，取出后刷层油即可

　　经验：

　　在制作蒸饺的过程中，容易出现的问题及解决方法：

　　烫面时生锅、面起籽粒。蒸饺关键是烫面。因此必须要注意以下问题：第一、烫面用锅，应先烧红用猪油擦一下，以防止生锅;第二、面要先过筛，减少生成籽粒的可能性;第三、烫面时，水应先烧沸，放少许猪油，面粉应慢慢倒下，擀面杖要不停的搅动，使之与水混合均匀。 成品开裂或过软粘牙。要解决这个问题，第一要注意面粉和水的比例要掌握恰当。一般以面水10：8的比例调制，水过多，成品造型不好，容易粘牙;水过少，蒸制时成品容易开裂。第二蒸制时间也不宜太长，太长则面化，容易开裂，口感也不好。

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